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MM Francisco Velasquez MM // Operación Singapur

SINGAPUR

“Desde la Argentina viajan el pimentón, el comino, el ají molido, la algarroba, la muña muña y la quínoa? , escribió Soledad Nardelli en el grupo de WhatsApp de Comilona una semana antes de la partida de la comitiva de cocineros a Singapur. El Amargo Obrero, el orégano y la jarilla para ahumar las carnes salió desde Tupungato, Mendoza, vía San Juan, en la valija de Pablo del Río. Fernando Heinzmann, el argentino al frente de la cocina del Hyatt de Tokio, pidió pimiento de cachi, que Martín Molteni colocó junto con el api en la mochila, ?el peso de la valija estaba a tope? y que los del departamento de sanidad analizaron con jeringa en Ezeiza.

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Diego Jacquet, desde su restaurante Bochinche Singapur, la sede del festival nómade argentino, pidió aguaribay y un poco más de dulce de leche.

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Desde El Celler de Can Roca, en España, Hernán Luchetti solicitó la madera comestible de Misiones y una botella de Hesperidina para los bombones.

Martín Baquero, cargado con dos cajas de vinos, subió cinco minutos antes de que zarpe el barco de Montevideo y logró abordar el avión con su sombrero, las zapatillas multicolores y sin hablar una palabra en inglés, idioma principal en la isla de Merlion, cabeza de león y cuerpo de pez, símbolo de este tigre asiático.

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También cargó morcilla y papines, y Sole Nardelli llevó Vauquita y confites Sugus a pedido de los chefs ex patriados.

Agustina de Alba eligió los vinos para las armonizaciones de los casi 40 platos que se sirvieron durante los cuatro días y tuvo que cargar muchos en su equipaje, ya que algunas de las bodegas no encontraron la manera de mandarlos hasta allá.

Adrenalina.

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Todos contentos. Fotos en Ezeiza. Fotos en el stop de San Pablo y sin fotos? luego de 17 horas al llegar a Doha, la escala previa de otras ocho horas hasta Changi, el aeropuerto de Singapur.

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A las pocas horas aterrizó Fernando Navas desde Nueva York y con dificultades para dormir por las 12 horas de diferencia, todos al amanecer estaban riendo y descargando energía en el gimnasio del hotel.

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Quién te quita lo bailado.

Comilona es un festival nómade de cocina argentina que une las experiencias entre chefs del país con los que trabajan en el exterior.

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?Hasta ahora se realizaban colaboraciones entre chefs, pero sólo por un momento específico?, explica Diego Jacquet, que junto con Martín Baquero y Soledad Nardelli llevan adelante el barco de Comilona.

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Jacquet, además de Bochinche, cuenta con Zoilo, su reducto argentino en Londres, sede de la primera edición del festival el año pasado.

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Y en esta ocasión, Singapur recibe a la comitiva argentina. ?La unión es la piedra fundamental. Es muy necesario, porque al estar afuera necesitamos saber sobre la evolución de los productos y los locales nos necesitan para vender la Argentina afuera; esa combinación es sumamente beneficiosa para la cocina argentina.?

Llega la hora de poner manos en la masa y los cocineros se van a preparar la mise en place para el cóctel de la primera noche, una fiesta con DJ incluido, organizada para recibir a la prensa y los VIP de la isla.

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Singapur fue colonia inglesa y luego formó parte de Malasia, país del que se independizó en 1965; tiene cinco millones de habitantes en sus únicos 30 por 50 kilómetros de extensión.

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Su población es mayormente de origen chino, indio y malayo, y también hay gran cantidad de occidentales.

Foto: LA NACION Cerca de Bochinche, ubicado en Amoy Street, una zona con bares y restaurantes pequeños (todos son pequeños) elegí sentarme en la calle y probar un bol de arroz con sashimis variados y frutas.

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Los hawkers o puestos en los mercados de comida de Chinatown, Little India o Geylang serían otra de las opciones para la comida callejera.

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Son grandes patios de comidas ubicados en plazas techadas con un puesto al lado del otro: cantonés, indio del norte, japonés, jugos de frutas de todos los colores, agua de coco, jugo de caña de azúcar, cocina tailandesa y más.

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Cada uno tiene un plato especial que es preparado en el momento y servido en bandeja, desde las siete de la mañana hasta las ocho de la noche.

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Elegí una propuesta con noodles (fideo de arroz, cerdo y salsa especiada) y entre los utensilios descartables para comer se podía elegir entre palitos, tenedor, cuchara o cuchillo.

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Más cosmopolita?, imposible. Eso sí, de servilletas de papel ni hablar, es lo único que se vende de manera ambulante. Difícil tarea en un primer momento, pero que al segundo día se incorpora: todo lleva a tener que levantarse y lavarse las manos en un impecable e higiénico baño.

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El cuidado por la sustentabilidad del planeta está presente a cada paso de la ciudad estado: los postes de luz solares, la prohibición de fumar en la calle salvo en lugares marcados, el descuento en el subte si se recarga el ticket de cartón o la imposible tarea de comprar un chicle y masticarlo.

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Venden sólo los antinicotina, en farmacias y con pasaporte. Y además del celo por el medio ambiente, también tienen su particular manera de castigar a los que infringen la ley: desde multas de cientos de dólares hasta latigazos.

Comienza el show A las siete de la tarde, los diez productos originarios argentinos protagonizaban los platos.

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Empanadas de vacío, huevos pasados por agua, brochete de mollejitas, deconstrucción de un locro en un canapé, croquetas de chorizo, humita en chala, bocados de morcilla y alfajores comenzaron a desfilar desde la cocina a la vista.

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Los invitados locales estaban sorprendidos y entretenidos: fotos, selfies con empanada, clicks a todo y muchas risas.

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Pero también una alta concentración cuando los isleños probaban cada uno de los sabores tradicionales propuestos en bocados de alta cocina acompañados por vinos de todo el país.

A la hora de seducir los paladares, Singapur está entre las cinco ciudades más exigentes del planeta.

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Por su posición estratégica de paso obligatorio entre el Índico y el Pacífico, su puerto es el más grande del mundo respecto de su volumen de carga.

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Se concentra la mayor cantidad de contenedores para el comercio de todo Asia y Occidente. Es por ello que casi la mitad de sus habitantes están relacionados con los negocios de las multinacionales afincadas allí.

Además de sus barrios de colectividades y las zonas residenciales, Orchard Road es una especie de Quinta Avenida a la enésima potencia.

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En quinientos metros se pueden contar 22 centros comerciales con las mejores tiendas de Europa y Japón.

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El consumismo es una religión más entre el budismo, el Islam, el cristianismo y el taoísmo. Cultos que llegan a intercalar sus templos en una misma cuadra.

Los productos Cadiya, jarriya, jarriiia, taiyca, karriya…

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Con esta fonética, los camareros del restaurante trataban de replicar la palabra jarilla y otras tantas del menú que supieron aprenderse para explicar en inglés, lengua oficial, a cada uno de los comensales.

Aunque la carne y el malbec siguen siendo las estrellas argentinas ?junto con Messi y el Papa?, la idea de Comilona es mostrar la variedad de nuestro país.

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?Siempre digo que la carne es nuestro mayor atributo, pero también nuestro ancla ?se sincera Jacquet?.

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Nos tira cien metros para arriba y luego para abajo. No debemos renegar de la carne, pero es importante que la gente pueda conocer la variedad de suelo, productos y clima que es único en el mundo.?

Foto: LA NACION Con una mirada diferente, Hernán Luchetti, jefe de cocina en El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2015, disfruta con aportar su granito de arena para que se conozca la cocina argentina, y al mismo tiempo espera aprender más sobre su tierra: ?Movidas como ésta ayudan a que el mundo conozca un poco más el país y eso generará la posibilidad de tener un mercado interno global, que los pequeños productores lleguen a los mercados y que la gente cambie los hábitos de sus comidas.

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Tenemos productos muy ricos y nutritivos que la gente no come?.

Luchetti presenta un solomillo a la brasa con bocados de madera comestible de Misiones.

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Y su postre es uno de los hits: representa un alfajor con helado de maicena que no empalaga ni aburre, sobre todo a los paladares asiáticos, poco acostumbrados a lo goloso.

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Los menús de cada noche se arman de a dos o tres manos. Cada uno trabajaba en su plato y todos se ayudan, Luchetti lo hace con Jacquet, que se luce con una creativa y vibrante lengua con mostaza y rabanitos a la vinagreta.

Al mediodía, Martín Molteni y Soledad Nardelli dictan una clase de cocina.

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Ubican geográficamente a la Argentina, y a los productos y recetas de cada región, mientras ceban mate a los asistentes.

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Los isleños asimilan la información y comparten la bombilla con la que experimentan un sabor ajeno a su paladar.

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Para comer, la dupla elabora en directo dos docenas de empandas e invita a los asistentes a realizar el repulgo.

?Comilona sirve para divulgar y para que muchas personas pongan a la Argentina en el mapa.

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Cuando les contás sobre nosotros ayudás a que la gente viaje, quiera descubrir más y vivir nuestras costumbres?, cuenta Molteni

En cada Comilona, además de los cocineros viaja un sommelier.

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Agustina de Alba, dos veces ganadora del concurso nacional, realiza aquí el servicio de vinos. Tarea complicada, si se tiene en cuenta que los asiáticos no son tan versados sobre el tema. ?Pensaba que habría más conocimiento del vino argentino, como ocurre en otras capitales del mundo. Que por lo menos iban a saber Mendoza, bife, malbec , pero me encontré con otra realidad. Entonces, mandé a hacer un mapa y cambié el discurso en las mesas. Cuando la gente pudo ubicarse, se animó y probó. Estaban muy sorprendidos en cuanto a la diversidad.?

Hace nueve meses que Martín Baquero organiza la comitiva interna en una gestión que se hizo realidad gracias al apoyo de las voluntades nacionales del Instituto Nacional de Promoción Turística y al programa CocinAR.

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?Sueño con que en el mundo haya productos regionales, y no hablo de parrillas, sino de cocina elaborada.

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No sólo la alta cocina, sino también la real, la que comemos en nuestras casas en todas las regiones del país.

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Para eso hay que difundir la industria y que cocina y vino vayan para el mismo lado?, dice. Para graficarlo, Federico Heinzmann cuenta que hubo una presentación de vinos argentinos en Japón, pero se realizó en un restaurante australiano con vinos de Australia, sin saber que había un representante argentino en el lugar…

Baquero y Heinzmann cocinan con Molteni, el especialista en productos del porteño Pura Tierra.

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El flan del jugo de calabaza con helado de quínoa de Federico sale al tiempo de la pizza de cancha con mermelada de tomate y sardinas curadas de Molteni y antes del cordero patagónico de Baquero.

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Con la sonrisa dibujada, los cuarenta y cinco clientes terminan de comer con tazones de mate cocido servido fuera de programa.

Foto: LA NACION Populares y multiétnicas En Singapur lo marginal no existe: es uno de los 20 países más seguros del mundo, según Índice Global de Paz.

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Proliferan las fiestas nocturnas en torno a su río y sus canales. En un territorio tan pequeño, hay 10 restaurantes que figuran en la lista de los 50 Mejores de Asia. Y en el Mercado de Chinatown se encuentra el lugar con estrella Michelin más barato del mundo. Se trata del Hong Kong Soya Sauce, un local de comida callejera que ofrece por tres dólares un plato de pollo con arroz.

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Chan Hon Meng lo prepara en el momento y a las 10 de la mañana la fila ya registra unos 200 metros y un mínimo de tres horas de espera.

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Vecino al puesto, una señora que vende jugos prepara uno rojo de fruta del dragón y recomienda comer en el puesto de las Marías , ubicado en el pasillo siguiente.

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Sólo hay seis personas, pero al preparar uno por uno hay que esperar 40 minutos para recibir el plato.

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Las hermanas María, con muchos artículos sobre la vidriera, ofrecen un sabroso y suave pollo braseado con arroz.

Hay más de cien centros organizados al aire libre de vendedores ambulantes con 6000 puestos de venta de comidas populares multiétnicas.

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En Singapur, pocos cocinan en casa. El clima es tropical, húmedo y muy caluroso, por lo que se impone una bocha de helado de matcha ?té verde?, antes de seguir con destino a los festejos indios por el Deepavali, el festival de las luces en Little India.

Acostumbrados a encontrar en las calles platos de todo el mundo, la propuesta argentina es bienvenida en su paleta de opciones.

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Luego de su presentación nocturna con una impactante empanada de masa negra servida sobre carbones, la charla con Soledad Nardelli se centra en la apuesta argentina hacia la alta cocina.

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?Ningún otro grupo está llevando el producto argentino al fine dinning, la alta cocina. Está bueno mostrar una empanada clásica o una humita, pero lo que hacemos es darle un giro y esa sutileza hace interesante a Comilona?, propone la dueña de los sabores de Chila, ubicado en el puesto 35 de los mejores de América latina.

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?Mostrar que en el país hay talento y gente que puede hacer cosas, que podemos tener cocina argentina con producto regional como para una, 2 o 3 estrellas Michelin?, se explaya relajada, con una copa de torrontés en una mesa alta ubicada en la vereda.

Pablo del Río, responsable de los restaurantes mendocinos Fuente y Fonda y Zampa, junto con Fernando Navas, del neoyorquino Balvanera, están a cargo del menú con Soledad.

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Esta noche hay buñuelos de acelga sobre papel de diario singapurense, huevo pasado por agua con caldo de carne y una entraña a la parrilla con salsa criolla.

Una de las discusiones que surgió fue cuáles eran las mejores recetas y técnicas para representar al paladar nacional.

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Cómo mostrar nuestro estilo de vida, la parrilla, los ravioles del domingo, el flan con dulce de leche.

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Cómo replicar la experiencia argentina.

Algunos lo hacen más desde la técnica y la cocina local reversionada; otros deciden ir por un costado más directo del producto sobre el plato.

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Según la noche y las manos que se cruzaran, se suceden platos que muestran que esa cuestión también es parte del festival nómade argentino.

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Una experiencia de cocineros argentinos que cuando se juntan hacen camino al andar.

El común denominador fue pensar en cuestiones representativas del costumbrismo.

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?Ponerlo de una manera que represente el paladar de cómo el argentino lo consume en su región?, aclara Molteni.

?Es muy divertido ver a la gente, sus caras y diálogos, y cómo disfrutan el menú?, dice Fernando Navas.

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En eso coincide Molteni: ?Los asiáticos tienen una similitud con nosotros: la inmigración los vuelve más abiertos a probar cosas nuevas?.

Con las horas contadas para el viaje de regreso a Occidente y luego de una semana de trabajo fuerte, Pablo del Río dice que se está empezando a ver el trabajo que venían haciendo, pero aclara que el siguiente paso tiene que ser netamente político, tanto en lo interno como en lo externo: ?En un plano comercial y de promoción, la próxima acción de Comilona debería ser en los Estados Unidos, porque es el primer mercado para el vino argentino.

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La cocina debe pensarse estratégicamente, es decir, con quién se va a aliar y qué necesita ese aliado?.

Para el cocinero de Cuyo, la política tiene que tener en cuenta el mercado interno y propone la construcción de polos gastronómicos de mercado y consumo ?En la Argentina no existe, como en Singapur, un mercado callejero de productos locales.

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En el Norte, por ahí la humita en chala no es tan masiva como el pollo con arroz en Asia, que lo encontrás en 35 lugares en el centro?, reflexiona.

Intercambio y conocimiento, mostrar en lugares tan lejanos y exóticos lo que da nuestra tierra.

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Y empaparse los colores, costumbres y exigencias locales. Misión cumplida para estos ocho argentinos: sedujeron los paladares de una de las comunidades mundiales de paladar más refinado.

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Con información de: La Nacion

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